ちしゃなます

縮れた葉に程よい苦味とほのかな甘みを持つ伝統野菜「かきちしゃ」を、酢味噌やごまであえた和え物である。下関を中心とした山口県の家庭で、焼き魚をほぐしたものやちりめんじゃこを加えて作られる。カルシウムやたんぱく質を摂れる栄養価の高さから、日常の食卓やおもてなしの場で重宝されてきた。近年はかきちしゃの入手が難しくなり、サニーレタスやグリーンレタス、春菊で代用されることも多いが、各家庭で酢じめの魚やなまりなど具材を工夫するアレンジが受け継がれている。

「ちしゃなます」は毛利時代、関ヶ原の戦いによって困窮した人々の中で考案されたと伝わる。下関の伝統野菜「かきちしゃ」は、葉を下から摘み収穫することから「摘む」を意味する方言「かぐ」が付いて名付けられた。かつては各家庭の庭で自家栽培され、葉をもむようにあえることから「ちしゃもみ」とも呼ばれる郷土料理として定着した。

かきちしゃはきれいに洗い水を切り、ひと口大より大きめにちぎる。味噌に砂糖、カボスの絞り汁、酢を加えてすり、食べる直前にかきちしゃ、わかめ、しらすとあえる。湯引きして水で冷やして絞って使うことも可能で、すりごまやみりんを加えてまろやかに仕上げるアレンジもある。昔はいりこを裂いたものを用いたが、最近はしらすや酢じめの魚など具材を工夫して食卓に供している。家庭料理として一般的に作られ、おもてなし料理としても振る舞われる。