岩国寿司

岩国寿司は、酢漬けの岩国れんこん、錦糸卵、しいたけ、でんぶ、アナゴの煮付け、伝統野菜チシャなどを用いた豪華な押し寿司である。一段に1升の寿司飯を詰め、3〜5段に重ねて木製の枠と蓋で押し固める。山口県岩国市は吉川藩6万石の城下町として栄え、錦帯橋をシンボルとする歴史・文化遺産に富む土地である。藩政時代から祝いの席や献上品として作られてきた。料亭では白足袋姿の料理人が蓋の上に片足をかけて枠を引き抜く伝統的な仕上げ方を行う一方、家庭では弁当箱や牛乳パック、ケーキ型などで代用する工夫も見られる。

江戸時代、岩国藩主・吉川公に献上して喜ばれたことから「殿様寿司」とも呼ばれる。山の上の城へ運搬しやすい食べ物として、特産の岩国れんこんの酢漬けや城下町らしい食材を使った押し寿司が考案された。祝い品や献上品としての伝統は現在も継承されている。

寿司枠の底にチシャの葉を敷き、すり身を混ぜた寿司飯を詰めて錦糸卵・しいたけ・でんぶ・岩国れんこんの酢漬けなどで彩り、さらにチシャの葉を敷いて段を重ねる。最後に木の蓋を乗せて重しをかけ、大きなものは職人が押し蓋の上に乗って押し固めることもあった。藩政時代から祝いの席に出される伝統料理である。