押し寿司

ごはんに「ゆうのす」と呼ばれる柚子酢を混ぜ、四角い押し枠で整形する押し寿司は、割った際ににんじん・ごぼう・切り干し大根・ちくわ・金時豆などの煮物が断面に現れるのが特徴である。主な伝承地域は徳島県海陽町の牟岐・海南地域で、当地は牟岐町の特産品「実生柚子」を使った酢飯づくりがポイントとなる。祭りや祝い事、正月の親せき・友人集まり、行楽の弁当など、大人数が集まる場面で供されてきた。各家庭で親から子へ味つけが受け継がれ、飾りの柚子の皮や卵、桜でんぶの使い方も家々で異なり、現代でも阿南市の「箱すし」など隣接地域に類似文化を持つ伝統的な郷土料理として親しまれている。

徳島はボウゼの姿寿司やかきまぜ寿司、あめご寿司など多様な寿司文化を持つ。海陽町・牟岐町周辺で親しまれる押し寿司は、四角い升のような押し枠を用い、見た目は白いごはんのみに見えるが中に煮物を仕込む技法が特徴である。牟岐町特産の「実生柚子」を酢飯に用いる点も地域色を示す。いつ頃から作られ始めたかは明確でないが、各家庭で世代を超えて受け継がれてきた。

具材はにんじん・ごぼう・切り干し大根・ちくわ・金時豆などをしょうゆやみりんで煮て味付けし、押し枠に柚子酢を混ぜた酢飯を敷いて具材を乗せ、上から酢飯をかぶせて軽く押す。飾りに柚子の皮や卵、桜でんぶ、煮物などを彩りよく配置し、季節や家庭によって異なる見た目に仕上げる。祭りや祝い事、正月、行楽の弁当など、大人数が集まる機会や日持ちを要する場面で食べられてきた。