ボウゼの姿寿司

ボウゼの姿寿司は、背開きにしたボウゼの身ですし飯を包み、押し寿司に仕上げる郷土料理である。ボウゼはイボダイ・ウボゼ・シズなどと呼ばれる白身魚で、身が引き締まっており姿寿司に適している。主に徳島県で作られ、夏から秋にかけて新鮮なボウゼが手に入りやすい環境が背景にある。秋祭りの行事食として供され、赤飯やかきまぜ寿司とともに振る舞われてきた。近年はボウゼの漁獲量減少によりサバやサンマで作られることも増え、家庭によっては切り身を握り寿司にする「ボウゼのにぎり」として食べる形も残る。

秋祭りの時季、徳島では魚をそのままの形で残して寿司にする「姿寿司」が古くから食べられてきた。ボウゼは徳島の方言による名前で、かつては高級魚として扱われていた。ボウゼ自体は全国で焼き物や煮魚として食べられるが、姿寿司として食べるのは新鮮なボウゼが手に入りやすい徳島県ならではの食文化である。

ボウゼを背開きし、骨・えら・目玉・血合いを取り除いて塩を振り30分～1時間置く。酢に漬けてさらに1時間置いた後、すし飯をボウゼの大きさに合わせて握り、ボウゼで包んで押し寿司に仕上げる。すし飯にはすだちやゆずを使うこともあり、仕上げの重しで一日以上押すと味がなじむ。秋祭りの行事食として供されるほか、切り身を握り寿司にする「ボウゼのにぎり」としても食べられる。