角寿司

酢飯と具材を四角い木枠に詰めて押し出す押し寿司で、出来上がりが角ばっていることからこの名で呼ばれる。広島市安佐北区や北広島町、安芸高田市など芸北地域に伝わり、山間部の産物である栗やさんしょうの葉、しいたけ、香茸などをはじめ、しめさばや干しえび、でんぶなど色彩豊かな具を用いる。祭事や来客のもてなし、正月・花見・盆・秋祭りなどのハレの日に振る舞われ、冠婚葬祭を自宅で行っていた時代にはそうした場面でも食された。具は「上置き」と「中具」に分かれ、中にはにんじんやごぼう、豆などを濃い味付けで煮詰めたものを入れるため、酢飯を食べ進めると煮物の味が広がる仕掛けになっている。現在は家庭で作る機会が減っているが、加熱した魚介と味付け野菜を使うため日持ちが良く、持ち運びにも適する。

四角い木枠に酢飯と具を詰めて押し出すと6〜8個の同じ大きさの寿司が一度にできることから「角寿司」と呼ばれるようになった。別名で「押し寿司」「田舎寿司」とも呼ばれる。昭和30年代には木型が各家庭に普及しており、祝いの席では多めに作って隣近所へ木箱に入れて配る風習があった。

四角い木枠の中に酢飯を敷き、中央にはにんじん・しいたけ・ごぼう・豆などを濃いめに煮た「中具」を入れ、さらに酢飯を被せる。表面にはしめさば・薄焼き卵・かまぼこ・松茸・香茸・栗・さんしょうの葉・にんじんの葉・干しえび・でんぶなど赤・緑・黄の具材を「上置き」として並べ、木枠から押し出して切り分ける。祭事や来客、正月・花見・盆・秋祭り、かつては冠婚葬祭の際にも供された。具材を加熱し野菜を味付けしているため時間が経っても味が落ちにくく、持ち運びにも適している。