あずま

ママカリを酢でしめた魚に、酢で味付けした卯の花（おから）を握って乗せる握り寿司である。砂糖・塩・酢で炒めた卯の花にねぎ・ニラ・ごま・しょうがなどを混ぜ、魚の上に盛りつける。広島県沿岸部を中心に作られ、山間部の三次市周辺では鮎を使った「卯の花ずし」として伝わる。秋祭りや正月など人が集まる時季に作られ、酒の肴やおかずとして大勢に振る舞われてきた。家庭ごとにゆずを入れるなど味付けに違いがあり、現在も地域の食文化として受け継がれている。

米が貴重だった時代、手に入りやすいおからで酢飯を代用したのが始まりである。沿岸部では「あずま」「あずまずし」と呼ばれ、山間部では鮎を使った「卯の花ずし」として別系統で発展した。富山県・石川県・愛媛県などにもおから寿司は存在するが、使用する魚や作り方は各地で異なる。

ママカリを三枚におろし酢でしめ、砂糖・塩・酢で炒めた卯の花を冷ましてねぎ・ニラ・ごま・しょうがなどと混ぜる。これを小さく握り、しめた魚の上に乗せて食べる。ゆずを加える家庭もある。秋祭りや正月など人が集まる機会に作られ、酒の肴やおかずとして振る舞われる。