つしま

豆腐を塩ゆでしてほぐし、干ししいたけやにんじん、ごぼうなどの千切りをだしと調味料で煮て下味をつけ、合わせて和える山口県周南地域の郷土料理である。周南市は瀬戸内海に面した港湾都市で、江戸時代より海上交通の要衝として栄え、干ししいたけや干しえびなどの保存食材を活用した食文化が発達した。お盆の夏や法事などの精進料理として、また来客をもてなす一品や常備菜として重宝されてきた。家庭ごとに具材の配合や味付けに違いがあり、キュウリを加えるなどアレンジも見られる。現代では故郷を離れた人々にとって郷愁を誘う味として、周南地域の食文化を伝える重要な遺産となっている。

江戸時代、周南市櫛ヶ浜の漁師が朝鮮通信使を案内する役を仰せつかった際に創られたとされる。朝鮮通信使の外交窓口が対馬藩（長崎県）であったことから「つしま」と命名されたという説が有力である。生ものを使わずすべての具材に火を通す特徴は、日持ちを重視した保存食としての起源を物語っている。

豆腐は沸騰した塩湯でゆで、布巾を敷いたざるに上げて水気をしぼり、ほぐして鍋で炒り冷ます。干ししいたけは水戻しし、にんじん・ごぼうとともに千切りにして煮て冷ます。しょうゆ・砂糖・酢・塩を合わせた調味料で具材と豆腐を和え、ゆでたさやいんげんを散らして供する。お盆や法事の精進料理として、また来客時や日常の常備菜として食される。