のっぺい

里いも、干ししいたけ、ごぼう、れんこん、こんにゃく、にんじん、鶏肉をだしで煮込み、片栗粉で軽くとろみをつけた山口県萩市の汁物料理である。萩はかつて長州藩の城下町であり、海と山に囲まれた地形から豊富な根菜類が産出される土地柄で、これらを惜しみなく使った冬の滋味が特徴である。祭りや仏事、客人のもてなしなど、日常生活から儀礼的な場面まで幅広く食されてきた。仏事の際は鶏肉を抜きぎんなんを加えるなど、用途に応じたアレンジが各家庭で受け継がれており、隣接する福栄村では汁気を多くするなど地域差も見られる。現代でも萩の食卓を彩る郷土料理として親しまれている。

「のっぺい」「のっぺい汁」は日本全国に分布する名称だが、山口県萩市のものは城下町の食文化を色濃く残す。かつてはとろみ付けにくず粉を用いていたが、現在は片栗粉や小麦粉が一般的となった。萩では仏事に供する際は精進料理とし鶏肉を入れないなど、行事に応じた使い分けが定着している。

塩をふった里いもと水戻しした干ししいたけ、下ゆでしたごぼう・れんこん、こんにゃく、にんじん、鶏肉を食べやすい大きさに切り、鍋に入れてだしで煮る。煮立ったら砂糖・薄口醤油・みりんで味をつけ、中火で40分ほど煮込んだ後、水溶き片栗粉で軽くとろみをつけて完成する。冬場を中心に、日常のおかずとしてはもちろん祭りや仏事、客人のもてなしにも供される。