とどめせ

米に干ししいたけ、にんじん、ごぼう、かんぴょう、ちくわ、干しえび、鶏肉、里いもなどを炊き込み、酢を混ぜて蒸らす煮込み寿司である。かつて水運で栄えた備前福岡（現・岡山県瀬戸内市長船町福岡）の「福岡の市」で、高瀬舟の船頭たちに出されていたのが起源とされる。お祭りやお日待ちなど、人が大勢集まる場面で作られてきた。具材の組み合わせや酢の加減は家庭ごとに異なり、現代では地域の郷土料理として受け継がれている。

中世鎌倉時代、備前福岡の「福岡の市」で高瀬舟の船頭に出されていた炊き込みご飯に、武士が酔っ払って酸っぱくなったどぶろくを入れたところ美味しくなったという。これが「どぶろくめし」の始まりとされ、後の備前ばら寿司の元祖とも言われる。「とどめせ」は「どぶろくめし」がなまってできた言葉である。

具材を油で炒めて軽く煮た後、米と昆布、酒とともに炊飯器で炊く。炊き上がったら昆布を取り出し、酢と調味料を混ぜて蒸らす。器に盛り、あなごの照り焼き、さやいんげん、錦糸卵を彩りよくのせて食べる。お祭りやお日待ちなど、人が大勢集まる時季に作られる。