写真出典：農林水産省「うちの郷土料理」
紹介
しその実としらす干しを醤油・酒・みりんで煮詰めた佃煮で、ピリ辛な味わいが特徴である。岡山県美作周辺のエリアで作られ、しその実の香りとしょうゆ、みりんが合わさった独特の風味が楽しめる。夏の収穫期にしその実が採れる時期によく作られ、ごはんのお供として家庭の食卓に並ぶ。茎からしごいて醤油に入れるなど、刺身の薬味としても用いられるしその実だが、美作地方では佃煮にする食文化が根付いている。
由来・歴史
しその実は本来、茎をしごいて醤油に浸し、刺身を食べる際の香り付けとして用いられることが多い。しかし岡山県美作周辺では、佃煮にする食習慣が発達し、ごはんのお供として定着した。しらす干しを加えることで旨味が増し、醤油とみりんの調味が土地の味覚を形作っている。
食べ方
しその実を茎から取り、さっと茹でて水にさらし、よく水を切る。醤油と酒を煮立て、しその実としらす干しを入れて汁気がなくなるまで煮詰め、仕上げにみりんを加える。夏のしその実が採れる時期に家庭で作られ、ごはんのお供として食べられる。
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煮物の名物
煮ごめ
親鸞聖人の命日に安芸門徒が作る精進料理。小豆と野菜を煮込み、3日間煮返して食べる温かな行事食である。
くわいの甘煮
「田んぼのサファイア」と呼ばれる鮮やかな藍色の球根を、縁起物としておせちに添える。福山市は日本一の生産量を誇り、明治時代に城の堀から始まった栽培が瀬戸内の水郷へと広がった。
煮菜
「煮」の名に反して炒め物に近い、福山の日常おかず。大根の千切りと油揚げをしょうゆで味付けし、食材の水分だけで旨味を閉じ込める、農家の知恵が詰まった一皿である。
いいだこの煮つけ
体内に飯粒のような卵を抱えた「飯蛸」は、墨ごと味わうと忘れられない味わいと伝わる。岡山県倉敷市の下津井周辺で冬に水揚げされ、煮付けにして親しまれてきた。
ブリ雑煮
出世魚のブリを使った縁起物。岡山県南部では鰹節と昆布のだし、北部ではスルメだしが特徴的で、根菜類と共に正月の食卓を彩る。
あみとだいこんの煮付け
初秋に旬を迎える瀬戸内の小エビ「アミ」を、大根とともに甘辛く煮込む伝統の味。鮮度が命で県外にはほとんど出回らない、瀬戸内海の秋の風物詩である。
岡山県の名物
鮒めし
「とんとこ飯」の異名を持つ鮒めしは、児島湾干拓の歴史とともに受け継がれた郷土料理である。寒鮒をまな板でトントンと叩いてミンチにし、根菜と炒め煮たコクのある汁を熱いご飯にかけて食べる。
黒豆入りちらしずし
酢を加えると桜のようなピンク色に変化する、黒豆入りちらしずし。勝英地域のブランド豆「作州黒」をふんだんに使い、見た目の美しさと香ばしい味わいが特徴である。
そばどじょう鍋
そば粉をどじょうのような細長い形にして鍋に入れる、岡山県山間地の冬の名物料理。川魚のだし汁で煮込み、体を芯から温める。
黄ニラのおひたし
明治5年に岡山市牟佐・玉柏地区で始まった遮光栽培の技術が生み出す、華やかなパステルイエローのブランド野菜。繊維が柔らかく生でも食べられる黄ニラを、シンプルにおひたしで味わう岡山の名物である。
デミかつ丼
東京のホテルで感動したデミグラスソースを、岡山の老舗洋食店がとんかつ丼に昇華させた逸品。グリーンピースを「アラスカ」と呼ぶ郷土色も彩りに加わる。
さばずし
山深い岡山県北部で、海辺から遠い山村が生んだ知恵。塩漬けのさばを使った棒寿司は、秋祭りのごちそうとして親類や知人に配られ、稲刈りの合間の労働食としても重宝された。