煮菜

大根を千切りにし、油揚げ・根深ねぎ・いりこを加えてしょうゆで炒めた料理である。食材から出る水分のみで調理するため、旨味が逃げずコクのある味わいとなる。福山市を中心とした広島県備後地方に伝わり、当地は瀬戸内海に面した農業地帯で、大根や根深ねぎなどの根菜類が豊富に生産される。忙しい農作業の合間に手早く大量に作れる日常のおかずとして親しまれてきた。家庭ごとに小えび・貝類・かつおぶし・白菜・にんじん・ちくわ・ほうれん草・チンゲン菜・小松菜・豚肉など季節の食材を柔軟に加え、現在も幅広いアレンジで受け継がれている。

名前に「煮」とつきながら実際は炒め物に近い調理法を用いる。福山市北部では「にじゃー」、南部では「にざい」と呼称が分かれる。忙しい農家で手早くおいしく大量に作れる日常食として発達し、食材の水分だけで調理することで旨味を最大限に引き出す知恵が凝縮されている。

大根を千切りにし、短冊切りの油揚げ・ぶつ切りの根深ねぎ・頭を取ったいりこを炒め、しょうゆで味付けする。小えび・貝類・かつおぶし・白菜・にんじん・ちくわ・ほうれん草・チンゲン菜・小松菜・豚肉など、さまざまな食材を加えてアレンジ可能である。農作業の合間など忙しい日々の日常食として食され、現在も簡便さから広く作り継がれている。