かぶらずし

かぶの輪切りに切り込みを入れ、塩漬けしたブリやサバなどを挟み、甘酒麹とともに約2週間発酵させるなれずしである。酸味と旨みのバランスが絶妙で、かぶのみずみずしさと魚の脂が調和する。主に富山県西部の砺波平野周辺で作られ、ここはかぶの名産地で毎年10月下旬に重さ1kg以上の大かぶが収穫される。かぶの収穫後の11月下旬頃から本格化し、正月を彩るハレの日の料理として古くから親しまれてきた。家庭ごとに具材の組み合わせや熟成期間に違いがあり、サバやサケ、マスなど魚の種類も多様である。またかぶの代わりにダイコンを用いた通年楽しめる大根寿司も存在する。

加賀藩の時代から伝わる石川県の郷土料理だが、富山県西部もかつて加賀藩領であったため文化が通じ、こちらでも根付いた。発祥については前田藩主が深谷温泉を訪れた際に提供された説のほか、武士専用だったブリを農民がかぶに隠して食べたのが起源という説もある。

かぶは厚く皮を剥き中心部を輪切りにし、2センチ程度の厚さで中心に切り目を入れて塩を振り一晩置く。削ぎ切りにした魚を挟み、樽の中で甘酒麹、にんじん、ゆず、しょうがの千切りと交互に詰めて重石をかけ、約2週間熟成させる。11月下旬頃から作り始め、正月の祝い膳に供されるのが一般的である。