酢ずき

ずいきとは里芋の葉柄（茎と葉の間の部分）を酢漬けにした料理で、シャキシャキとした歯ごたえとすっきりとした酸味が特徴である。主にヤツガシラやエビイモの茎である赤ずいきが用いられ、酢に漬けることで鮮やかな赤色が発色する。富山県を中心とする北陸地域で伝承され、同じく里芋の産地である福井県では「すこ」とも呼ばれる。収穫期である夏から秋の初め頃の食卓に登場し、お盆や秋祭りにも供される。酢を効かせているため大量に作って常備菜として保存でき、干して乾燥させれば煮物や炒め物としても利用される。家庭ごとに甘酢の配合や和え方に違いがあり、現代でも夏の風物詩として親しまれている。

ずいきは里芋の葉柄を酢漬けにした昔から食べ継がれている酢の物である。赤ずいき、白ずいき、青ずいきの種類があるが、一般的にはヤツガシラの赤ずいきが用いられる。酢に漬けることで赤色が鮮やかに発色し、血液をきれいにするともいわれて富山では産後の女性が食べる食材として広く知られている。同じ北陸の福井では「すこ」と呼ばれ、地域によって名称も異なる。

ずいきは皮をむいて4センチほどにざく切りし、水に浸けてあくを抜く。鍋でしんなりするまでから煎りし、酢を振りかけて冷めたら甘酢で和え、冷蔵庫で冷やして食べる。収穫期の夏から秋の初め頃に作られ、酢を効かせているためたくさん作って常備菜として保存できる。お盆や秋祭りにも出される一品である。