べっこう／えべす

溶き卵を流し入れた醤油風味の寒天寄せで、口当たりの良さと美しい見た目が特徴。寒天を煮溶かし醤油・みりんで味付け、火を止めてから糸を引くように卵を流し込み冷やして固める。主に富山県東部で「べっこう」、西部では和菓子のゆべしに似ることから「ゆべし」と呼ばれる。東部は甘さが際立ちおやつとして、西部は甘さを抑えておかずとして食べられる。正月やお祭り、お祝い事やお盆・仏事など大勢が集まる節目の日に、おもてなし料理として欠かせない。近年は野菜や素麺、カニなどを加えたアレンジも生まれ、家庭ごとのバリエーションが広がっている。

あめ色の寒天に卵がむら雲のように散らばる姿が、べっ甲のかんざしに見えることから「べっこう」と命名された。主に県東部でこの名で呼ばれる一方、南砺市など県西部では和菓子のゆべしに似ていることから「ゆべし」と呼称する地域もある。昔は卵が贅沢品であったため、特別な日のご馳走として愛され、お祝い事や仏事など節目の時に作られる定番料理として定着した。

棒寒天を30分水に浸し、ちぎってよく絞った後、鍋で弱火にかけて煮溶かす。醤油やみりんで味付けし、火を止めてから溶き卵を糸を引くように流し込み、型に入れて冷やして固める。正月やお祭り、お祝いごと、お盆や仏事など大勢が集まるハレの日に、おもてなし料理として作られる。仏事の際には湯葉や豆腐、ゴマを入れる地域もある。