鱧皮ザクザク

鱧の身をこそぎ取ってかまぼこにした後の皮を、小骨を除き醤油で炙って甘酢と和える夏の酢の物である。大阪は古くから海運業・商業で栄え鱧が大量に流通し、夏の旬を迎えると天神祭りの食卓に並ぶ名物となった。かまぼこ店やスーパーで鱧皮を入手し、家庭で副菜や酒肴として調理されるほか、飲食店でも提供されている。きゅうりの塩もみと水気切り、甘酢での和え方などは家庭ごとに工夫が受け継がれ、現代でも夏の風物詩として親しまれている。

大阪では海運・商業の発展に伴い鱧が大量に水揚げされ、「鱧は梅雨の水を飲んでおいしくなる」と夏の旬が定着した。かまぼこ製造で身をこそぎ取った残りの皮を美味しく使う「始末の精神」から生まれたのが本料理である。「ザクザク」という名は、きゅうりを切る音と食べる音の両方に由来するともいわれる。

鱧皮を小骨から除き醤油で炙り、甘酢に漬けておく。きゅうりは薄切りにして塩もみし水気を切り、甘酢に和えた鱧皮と合わせる。夏の天神祭りの時期に家庭や飲食店で酒肴や副菜として食べられる。

夏の天神祭の食卓に並ぶ大阪の名物。お祭りの日程や見どころは「わっしょい」で。