山椒の佃煮

山椒の佃煮は、醤油・酒・みりんで煮詰めた香辛料の保存食で、粒の大きさと爽やかな香りが特徴である。主な産地は養父市八鹿町朝倉と神戸市有馬で、前者はトゲのない朝倉山椒、後者は柑橘系の香りと辛みが強い有馬山椒が用いられる。朝倉は豪族朝倉氏ゆかりの地で江戸時代から山椒栽培が盛ん、有馬は温泉街を抱える山間部で自生する貴重な品種が残る。収穫期の5月中旬から下旬に家庭で作られ、炊きたてのご飯や冷や奴の薬味として食される。朝倉山椒は昭和50年代以降加工販売が主流化した一方、有馬山椒は平成21年からの復活プロジェクトにより生産が再開され、家庭での手作り文化と商業生産が共存する。

山椒は平安時代に中国から渡来し、魏志倭人伝や古事記にも記載された香辛料である。朝倉山椒は養父市八鹿町朝倉の豪族朝倉氏と産地名に由来し、江戸時代には幕府への献上品となっていた。平成29年には「ふるさと名品オブ・ザ・イヤー」最優秀賞を受賞している。対照的に有馬山椒は有馬地方に自生するが、木の所在を住民が秘匿したため地域外に広まらず、昭和40年代以降は絶滅危機に瀕した。平成21年の復活プロジェクトを経て平成25年に農家生産が開始され、現在も取り組みが拡がっている。

醤油・酒・みりんを沸騰させた後に山椒を加え、再び沸騰させて弱火で汁気がなくなるまで煮詰める。炊きたてのご飯に載せて食べるほか、冷や奴の薬味としても用いられる。朝倉山椒は5月中旬から下旬の収穫期に、有馬山椒は年3回の収穫期（5月上旬の花、6月の実、7〜8月の熟実）にそれぞれ家庭で作られる機会が多い。