ハモすき

骨切りした淡路島産ハモと甘みの強い島のタマネギを、だし汁で軽く煮込む寄せ鍋風の料理である。ハモは鳴門海峡の急流で鍛えられた締まった肉質と、泥地のやわらかい海底で傷つかず育った薄い皮が特徴で、初夏から秋にかけて産卵に向けて脂が乗る。主産地である淡路島は古くから大阪・京都への魚の供給地として栄え、沼島近海で水揚げされたハモは生きたまま運べる強い生命力で商都の高級料亭に重宝された。家庭では酒・みりん・醤油で味付けした鍋に具材を入れ、ハモをさっと煮て食べるが、タマネギの切り方や入れる野菜は各家庭で異なる。現在も夏の風物詩として親しまれ、観光客向けの郷土料理として定着している。

天正時代、豊臣秀吉が大阪に魚市場「ざこば」を開設して以降、淡路島の魚が大阪・堺・尼崎の市場に出回るようになった。生命力の強いハモは生きたまま運搬でき、京都・大阪の商業発展とともに料亭で扱われるようになり、京都「祇園祭」や大阪「天神祭」では欠かせない魚として定着した。

鍋にだし汁を入れ、酒・みりん・醤油で味を整え、淡路島産タマネギや好みの野菜を加える。骨切りして一口大に切ったハモを軽く煮込んで食べる。初夏から秋にかけてが旬で、産卵に向けて脂が乗り、体長70〜80cm・700〜1000gが食べ頃とされる。