とふめし

とふめしは、ゆでた豆腐・ニンジン・ゴボウ・鯖の水煮・油揚げを炒め、炊きたてのご飯に混ぜて蒸す混ぜご飯である。醤油ベースの味付けで、具材の食感と香りが特徴的である。兵庫県丹波篠山市の大山地区に伝わり、鯖街道の通過地として塩漬け鯖が流通した歴史的背景を持つ。運動会や冠婚葬祭、地区の集会といった大勢が集まる場面で作られ、簡便に多人数分を供する知恵が結実した料理である。家庭によって具材の配合や味付けに違いがあり、現代では水煮缶を使った手軽な再現も行われ、地域の食文化継承に寄与している。

約120年前、大山地区の寄り合いで長老が「おかずとご飯を混ぜれば大勢分も簡単」と提案したことに端を発する。山間部でありながら鯖が使われるのは、若狭湾から京都へ至る鯖街道の一つがこの地域まで延びており、塩漬け鯖が入手できたためである。また、江戸時代半ばから農閑期に灘の酒蔵へ出稼ぎに行く季節杜氏が、出発時の弁当にとふめしを詰めていた記録も残る。

生鯖ではなく鯖の水煮缶を使い、ニンジン・ゴボウ・油揚げ・ゆで豆腐を炒めて醤油で味付け、炊きたてのご飯の上に載せて蒸し、最後にかき混ぜて食べる。運動会や冠婚葬祭、地区の集会など、大勢が集まる機会に作られてきた。