きじ肉と切り干し大根の混ぜご飯

キジ肉と切り干し大根を具材にした混ぜご飯で、キジガラで取った出汁で炊いたご飯に炒めた具を混ぜ、柚子皮を散らして仕上げる。キジ肉はパサつきやすく淡泊ながら弾力のある旨味があり、瀬戸内海に面した愛媛県の温暖な気候で作られる切り干し大根は食物繊維やカルシウムが豊富である。本来は秋から冬にかけて大根を干して作る季節の料理だが、冷凍保存技術により年間を通じて提供されるお店もある。家庭や店舗によってはじゃこ天やしめじなどを加えるなど、具材にバリエーションが見られる。学校給食では冷凍キジブイヨンを使用するなど、現代の食生活に適応しつつ受け継がれている。

キジは日本の国鳥に指定され、桃太郎のお供としても知られる高貴な鳥である。古くから民家の近くに生息する留鳥として親しまれ、その肉は貴重な食べ物として食べられてきた。しかし近年の里山の環境変化によりキジが減少し、食べる機会が少なくなっている。瀬戸内の陽光で干した大根という当地の保存食と組み合わせた混ぜご飯は、愛媛の食文化を体現する郷土料理として定着した。

キジガラで出汁を取り、キジ肉・ごぼう・人参・薄揚げ・戻した干し大根・しめじ・じゃこ天などを炒めて調味する。だし汁を加え煮詰めた具を、だし汁と調味料で炊いたご飯に混ぜ、千切りの柚子皮を散らす。本来は秋から冬の大根の収穫期に作られるが、冷凍保存により年間通して食べられる。キジ鍋など別の調理法でも楽しまれる。