いずみや

酢飯の代わりに味付けした卯の花（おから）を用い、小鯛などの酢漬け魚と握る寿司である。新居浜市を中心とした東予地方に伝承され、別子銅山周辺の鉱山文化圏に根ざした料理である。祭りや祝事などの慶事に供されるほか、通年食べられてきたが、近年は家庭での製作機会が減少傾向にある。おからの味付けや使用する魚種は家庭ごとに異なり、宇和島市など南予地方では「丸ずし」と呼称される地域差も見られる。

元禄4年（1691年）に開坑した別子銅山で栄えた住友家は米飯の寿司を食したが、庶民はこれを真似て田のあぜで栽培した大豆のおからを代用した。この料理が住友家の屋号「泉屋」にちなみ「いずみや」と命名され、住友家に雇用された県内各地の出身者を通じて故郷へ広まったとされる。

小魚を背開きにして中骨を除き、塩を振って30分置いた後、砂糖と酢に漬け込む。表面が白くなったら酢を切り、魚の漬け汁で味付けした卯の花（から煎りしたおからにみじん切りの生姜とオノ実を混ぜたもの）と握る。祭りや祝事のほか、通年食べられるが、近年は家庭での製作が減少している。