松山鮓

酢飯にアナゴや季節の野菜を混ぜ込み、錦糸卵や魚介を飾ったばら寿司で、エソやトラハゼなど瀬戸内の小魚で取った出汁と甘めの酢を用いる。愛媛県松山市を中心とした松山地域で作られ、瀬戸内海に面する地形を活かした豊かな海産物が食材の基盤となっている。祝い事や来客の際、人が集まる場面で振る舞われてきた。家庭によって具材の組み合わせや酢の配合に違いがあり、季節によりエビやしめサバなどが加わるバリエーションも生まれた。現代でも松山を代表する郷土料理として、観光客や地元の人々に親しまれている。

1892年、夏目漱石が初めて松山を訪れ正岡子規の家を訪ねた際、子規の母・八重がもてなしたのがこの鮓である。漱石は大いに喜び、後に松山中学教師として再赴任した際も最初に所望したほどのお気に入りとなった。子規も「われ愛す わが豫州 松山の鮓」と詠み、郷土の誇りとした。別名「もぶり鮓」は、混ぜ込むことを意味する松山の方言「もぶす」「もぶる」に由来する。

瀬戸内の小魚でとった出汁と甘めの酢で炊いた酢飯に、焼きアナゴやごぼう、人参などを刻んで混ぜ込み、最後に錦糸卵や魚介を彩りよく盛り付ける。季節によりエビやしめサバが加わり、具材は変化する。お祝い事や来客時、人が集まる機会に食されるのが一般的である。