金目の煮付け

金目鯛を醤油・酒・砂糖で甘く煮詰めた煮付けは、身が締まり脂の旨味が凝縮する。主な伝承地域は下田市と東伊豆町の稲取で、下田港は金目鯛水揚げ日本一の漁港であり、稲取漁港ではブランド魚「稲取キンメ」が1本釣りで水揚げされる。10月から3月下旬の旬の時季に、家庭の食卓や飲食店で親しまれる。ハレの日には切り身ではなく姿煮で大皿に盛り付けられ、近年は刺身・煮付け以外のメニューも開発されている。

伊豆半島は古くから金目鯛の産地であり、地金目鯛（ジキンメ・稲取キンメ）、島キンメ、沖キンメの3種が捕れる。地金目鯛が最上級とされ、稲取漁港で水揚げされるものは「稲取キンメ」としてブランド化された。しかし1本釣りによる水揚げ量の激減から、現在は入手困難な高級魚となっている。

ウロコ・エラ・ワタを取り除いた金目鯛を3枚におろし、5〜7等分の切り身にする。酒・砂糖・醤油のたれを強火で沸騰させ、金目鯛と薄切りショウガを入れて落とし蓋をする。10分ほど煮詰め、切り身にツヤが出たら完成する。10月から3月下旬の脂が乗った旬に、家庭や飲食店で食べられる。ハレの日には姿煮で大皿に盛り付けて提供される。