冷や汁／すったて

小麦の裏作栽培が広く行われた埼玉の「うどん文化」に根ざし、すり鉢でごまとみそを合わせ、キュウリ・大葉・ミョウガなどの夏野菜を加えて冷たい水で仕上げるつけ汁である。主に川島町、入間地域、県北に伝承され、特に川島町では四方を川に囲まれた肥沃な土地で稲作が盛んな環境が「すったて」の発展を支えた。夏の農繁期、稲作の手作業で朝から日暮れまで働く農家にとって、手間がかからずタンパク質と塩分を補給できる貴重な食だった。家庭によってはうどんではなくご飯にかける食べ方もあり、現代では夏の郷土食として親しまれ続けている。

日本各地で独自に発展した「冷や汁」だが、埼玉では稲作の裏作としての小麦栽培に育まれた「うどん文化」と結びついた。川島町では古くから「すったて」と呼び、具材をすりばちですり「すりたて」を食べていたことに名前の由来がある。「冷やし汁」「つったて」とも呼ばれる。

すり鉢でごまとみそを合わせ、キュウリ・大葉・ミョウガなどの清涼感ある野菜をたっぷり加えてすり、最後に冷たい水を注いで混ぜる。川島町の「すったて」では野菜もすり鉢ですり合わせるのが特徴である。うどんのつけ汁として食べるほか、ご飯に豪快にかける食べ方もある。夏の農繁期、収穫したばかりの野菜と冷たい水を使い、暑い日でもさっぱりと食べられる。