柳川鍋／どじょう汁

柳川鍋・どじょう汁は、ドジョウを主材とした鍋料理で、丸鍋・ぬき鍋・柳川鍋の3種類に大別される。丸鍋は生きたドジョウを酒で酔わせてから煮込み、ぬき鍋は背開きに骨抜きしたものをゴボウと煮る。柳川鍋は開いたドジョウをささがきゴボウと卵とじにしたもので、味はよりあっさりと仕上がる。主な伝承地域は台東区浅草・駒形と江東区高橋で、江戸時代からの下町の食文化を今に伝える。もともとドジョウは獣肉食禁制下で鯉や鰻と並ぶ精力増強の食材とされ、夏の滋養食として親しまれた。現代では駒形どぜうをはじめ専門店が軒を連ね、家庭でも割り下の味付けや具材の配分に個性が見られる。

どじょう汁の最古の店として、創業1801年（享和元年）の「駒形どぜう」が知られる。元々の店名は「どじゃう」という四文字であったが、1806年の文化の大火後、初代・越後屋助七が「四文字は縁起が悪い」として三文字の「どぜう」と改めたという。柳川鍋の名の由来には、九州・柳川産の土鍋を使った説と、江戸日本橋または浅草千束村の小料理屋の屋号説があり、定説はない。ドジョウは旧仮名遣いで「どぢやう」「どじやう」とも書かれ、江戸庶民の身近な滋養食として広く食された。

泥抜きしたドジョウを酒の中で泳がせて臭みを落とし、塩でもみ洗いでぬめりを取ってから調理する。丸鍋は生きたまま煮込み、ぬき鍋は骨抜きしてゴボウと煮る。柳川鍋は開いたドジョウをささがきゴボウと卵とじにする。いずれも仕上げにネギや三つ葉を散らし、好みで山椒をかけて食す。もともと夏の精力付けとして食されたが、現在は専門店が多く通年で味わえる。