てんぷら

てんぷらは、エビ、キス、イカ、アナゴ、メゴチ、ホタテ、稚鮎などの魚介類や野菜に小麦粉をまぶし、卵と小麦粉を溶いた衣液にひたして植物油で揚げた料理である。江戸という新興都市で、江戸前の新鮮な魚介類をごま油で揚げ、熱々の状態で食すのが大きな特色である。油が高価だった昭和初期まではハレの日の特別料理として食され、見栄えと満足感を兼ね備えた揚げ物として重宝された。家庭では季節に合わせて食材を選べるため、核家族化の進行とともに購入する惣菜となった一方、大家族では手作りが経済的で揚げたての美味しさを味わう機会ともなっている。

16世紀中頃、ポルトガルから伝わったフリッターに類する南蛮料理が原点とされる。しかし食用に大量の油を用いる料理は当時の日本では限られ、普及は江戸時代に入り菜種油の生産が高まってからである。江戸時代、七輪の発明も後押しし、屋台で立ち食いする庶民の外食として盛んとなった。油切れが悪かったため串に刺し、大根おろしを添えて提供された。後半になると揚げ方や具材の吟味が進み、からりと揚げた高級料理へと発展。火事予防のため屋台限定だったが、明治以降に料亭や専門店が広がり地位を確立。関東大震災で職を失った職人が全国に移住し、江戸前のてんぷらが広まった。

食材に下粉を打ち衣液にひたし、浅い銅鍋（てんぷら鍋）で160～180℃の多量の熱い油で揚げる。揚げたてを鰹だしのつゆにつけたり、岩塩や香辛料入りの塩、レモンなど柑橘系の酢を振ったり、生姜汁や醤油だしつゆに大根おろしを添えて食べる。また、甘辛味のつゆでさっと煮て汁ごとご飯にのせた天丼としても食される。季節に応じた食材選びが可能で、年中食べられるが、油が高価だった時代はハレの日の特別料理であった。