うどの酢味噌和え

うどの酢味噌和えは、厚めに皮をむいたうどを酢水に浸けて短冊切りにし、熱湯でくぐらせて冷やしたものを、砂糖と味噌をベースに酢やみりんで調味した酢味噌で和える料理である。主な伝承地域は東京都練馬区を中心とした北多摩地区で、武蔵野八幡宮周辺の旧武州多摩郡吉城寺村において1830年代の江戸時代後期から栽培が始まった。関東ローム層の地層と適度な温度・湿度を活かし、深さ3〜4メートルの「室」と呼ばれる穴蔵で軟化栽培された白く繊維の柔らかい練馬うどが用いられる。旬は12月中旬から3月で、江戸時代には江戸っ子たちが初物として楽しむ冬の食材であった。家庭によっては白味噌のほか赤味噌や合わせ味噌を使い分け、菜の花やホタルイカを添えることもあり、皮は天ぷらやきんぴらに再利用する工夫が見られる。

うどは数少ない日本原産の野菜の一つで、江戸時代後期から東京で栽培され、練馬大根などとともに江戸東京野菜として親しまれてきた。1830年代に武蔵野八幡宮周辺の旧武州多摩郡吉城寺村で栽培が始まり、関東ローム層の地質と温湿度が軟化栽培に適していたことから生産が盛んとなった。1948年（昭和23年）から穴蔵による軟化うどの研究が行われ、その栽培法は北多摩地区に広まった。

厚めに皮をむいたうどを酢水に浸けて色止めし、短冊切りにして熱湯でくぐらせてから冷やす。砂糖と味噌をよく混ぜ、酢とみりんなどを加えた酢味噌で和える。味噌は白味噌が一般的だが、赤味噌や合わせ味噌も用いられる。菜の花やホタルイカを添えて食べることも多い。旬は12月中旬から3月で、江戸時代から江戸っ子たちが初物として楽しんできた冬の郷土料理である。