べったら漬け

米麹と砂糖で塩漬け大根を漬け込んだ甘みのある漬物で、皮をむいた大根を塩で下漬けし、半日干してから米麹・砂糖・みりん・昆布と共に発酵させて作る。江戸時代からの漬物文化が開花した東京都市部で、練馬大根や東光寺大根など辛みの強い大根を原料とした庶民の食卓に欠かせない一品として親しまれた。本来は大根の収穫期である秋から冬にかけてご飯のお供として食されたが、現在は通年食されている。家庭での漬物作りが減少する中、都心では練馬村の農家と契約して一年分を仕込んでもらう文化もあり、現代もスーパーや漬物店で気軽に購入できる身近な存在となっている。

江戸時代のえびす講で売られていた大根の浅漬けが発祥である。縄でくくった漬物を「べったり付くぞ」と女性に向けて若い男性が振り回したことが名前の由来と伝わる。江戸時代には都市部の多くの家庭で漬物を自ら作らず、練馬村の農家と契約して一年分を仕込んでもらうなど、商業的な漬物文化が発達した。東京では「たくあん」と並ぶ庶民の漬物として愛され、練馬大根や東光寺大根の辛みを甘みで包む調理法として定着した。

大根を皮むきして縦半分に切り、塩で一日下漬けした後、水気を切って半日干す。米麹、砂糖、みりん、昆布、鷹の爪と共に漬物容器に入れ、1〜3日で仕上げる。好みの大きさに切って食し、発酵が進むと酸味が強くなるため、以降は冷蔵庫で保存する。本来は秋から冬の大根収穫期に仕込み、ご飯のお供として日常食されたが、現在は通年食されている。