三五八漬け

三五八漬けは、冷めたご飯と米こうじ、塩を混ぜ発酵させた「三・五・八」の素に、きゅうり・なす・にんじん・かぶなどの野菜を漬け込んだ漬物である。米こうじのまろやかな甘みと塩味が野菜の鮮味を引き立てる。主に田畑が多く新鮮な野菜が採れる福島県二本松市周辺に伝わり、農家が野菜を余すことなく活用する知恵として発達した。冬に仕込んだ素に夏野菜を漬け、春先や田植えの繁忙期に作り置きのおかずとして重宝されてきた。家庭ごとに塩分濃度や漬け込み時間に違いがあり、近年は減塩レシピや肉・魚介の漬け込みなどアレンジも広がり、商品化により通年楽しめるようになった。

三五八漬けは江戸時代からある米こうじを使った伝統的な発酵食品である。名称は塩3・こうじ5・米8の割合に由来するとされるが、実際には1：1：1だったという説も伝わっている。二本松市周辺の農村部では、保存がきくことから忙しい農作業期の食糧として欠かせない存在となり、健康に良い食べ物として長く愛され続けてきた。

冷めたご飯かもち米に米こうじと塩を加え混ぜ、約1カ月熟成させて「三・五・八」の素を作る。この素を野菜にまぶし、ビニール袋で一晩漬けるか、漬物桶に入れて軽い重石をのせて漬ける。冬に仕込んだ素に夏のきゅうりやなすを漬け、春先や田植えの繁忙期に作り置きのおかずとして食べるのが伝統的なスタイルである。現在は塩分を抑えたレシピが主流となり、肉や魚介の漬け込みも楽しまれている。