赤漬け／赤ずし

炊いた餅米を塩で揉んだ赤じそと酢で漬け込み、軽く発酵させた発酵食品である。色づけには梅酢、赤じその葉、やまぶどうの実、なつはぜの実「こはぜ」など地域ごとに異なる材料が用いられる。主に秋田県北地方、特に大仙市周辺で伝承され、梅漬けの汁や梅酢を使った昔ながらの製法が今も主流を占める。お盆の精霊棚や墓への供え物として欠かせず、供えた後はお客にふるまう行事食として機能するほか、夏の農作業の休憩時やハレの日にも食べられてきた。各家庭で毎年1升の餅米を炊き大樽で仕込む伝統があり、好みで砂糖や醤油をかけたり酒の肴としたり、現代でも多様な食べ方が継承されている。

別名「けいとまま」の「けいと」は鶏頭の赤い花を連想させる色に由来し、「まま」はご飯を意味する。県北地方ではお盆に精霊棚や墓に蓮の葉に乗せて供え、後に客にふるまう行事食として定着した。各家庭で毎年1升の餅米を大樽で仕込む伝統があり、鮮やかな天然の赤色とさっぱりとした風味が、疲労回復・消化促進の万能発酵食品として盛夏を乗り切る知恵として受け継がれてきた。

炊きあがった餅米に塩で揉んだ赤じその葉を混ぜ、樽で漬け込んで軽く発酵させた後に食す。好みで砂糖や醤油をかけることもあり、酒の肴としても楽しまれる。お盆時期、夏の農作業の休憩時、夏のハレの日などに食べられ、特にお盆には精霊棚や墓に蓮の葉に乗せて供えた後、来客にふるまう重要な役割を担ってきた。