島ずし

島ずしは、タイ・マグロ・カツオ・カジキ・シイラ・トビウオ・メダイ・イサキ・カンパチなど伊豆諸島周辺の海で獲れる魚を醤油ベースの液に漬け込み、砂糖と塩、酢で調味した酢飯で握る郷土料理である。八丈島や小笠原諸島など温暖な伊豆諸島で発達し、江戸から伝わったすし文化が地域の産物と結びついて独自の技法を生んだ。節分の日にはハマトビウオやサワラの「春トビ」を使った島ずしを食べる風習があり、冠婚葬祭など人生の節目にも欠かせない。各島で練りがらしや「島とう醤油」の使用など食し方が異なり、ちらしずし風にアレンジする家庭もある。現在も伊豆諸島の欠かせない郷土食として継承されている。

島ずしの技法は、もともと船で沖に出る際に鮮度を保つための工夫として生まれた「ヅケ」に由来する。明治以降、江戸からすし文化が伝わった伊豆諸島では、温暖な気候と島の産物を活かし、地域独自の発展を遂げた。八丈島や小笠原諸島では当時ワサビが入手できなかったため、練りがらしや島唐辛子の青い実を醤油に漬けた「島とう醤油」が使われるようになり、これが島々の特色となった。東京では現在もこの漬けた製法のネタを「ヅケ」と呼んでおり、島ずしは江戸前すしの技法の源流の一つとも位置づけられる。

魚は食べやすい大きさに切り、醤油・酒・みりんで漬け込んでから酢飯で握る。一般的なすしとは異なり、八丈島では練りがらしを、小笠原諸島では「島とう醤油」を添えて食べる。節分の日には「春トビ」と呼ばれるハマトビウオやサワラを使った島ずしを食べ、冠婚葬祭など祝い事や法事の場でも供される。甘酢生姜や島のりを混ぜた酢飯にネタをのせ、ちらしずし風にして食べることもある。