のしこみうどん

幅広めの麺を煮干しと椎茸のだしでグツグツと煮込む鍋物で、コシのある打ち立て麺とネギ・油揚げ・人参など季節の具材が特徴。東京都奥多摩地域は江戸時代より幕府直轄の山岳地帯で水田に不向きなため小麦栽培が盛ん、粉食文化が根付いた。晩秋から冬の厳しい寒さの中、山仕事を終えた男性が空腹で帰宅する時間帯に手早く温かい食事を提供するため各家庭で作られてきた。具材は家々で異なり、昭和50年頃までは猟獣肉や鶏肉を入れることもあった。現在も奥多摩流として親しまれ、幅広麺を鍋からずるずるとすする食べ方が伝わる。

名称はうどんを打った後に伸ばし広げる工程「伸す（のす）」に由来し、鍋から麺を引きずり出す様子から「ずりだしうどん」と呼ぶ地域もある。江戸時代、奥多摩町は幕府直轄領の急峻な山間部で、麦作を中心とする粉文化が定着。寒い山仕事の後に迅速に提供できる食事として発展し、山梨県のほうとうに類似する幅広麺の文化が形成された。

煮干しと椎茸でだしを取り、酒・醤油・塩で味付けした鍋に、打ち立ての幅広麺と季節の野菜を入れて煮込む。熱々の状態で鍋から直接すするのが奥多摩流。秋から冬の寒い日に頻繁に食され、かつては獣肉や鶏肉を加えることもあった。