かんぴょう巻き

かんぴょう巻きは、水で戻したユウガオの乾物であるかんぴょうを甘辛く煮付け、酢飯と焼のりで細く巻いた巻きずしである。東京湾周辺・都内全域に伝承され、品川から大森エリアで栄えたのり養殖と「浅草紙」の製法から生まれた「浅草のり」を用いることで、江戸前ならではの味わいが形成された。江戸時代は高級すし屋でハレの日に食され、大正時代以降は養殖の普及により家庭でも日常食として定着した。関東ではすしの一品として広く親しまれる一方、関西では太巻きが主流であり、現在も馴染みのない地域差が残る。家庭ごとに煮付けの甘辛さや巻きの太さに違いがあり、職人技の「くたっとしない」巻き方は江戸前の粋を体現している。

かんぴょう巻きは江戸前ずしの中で欠かせない定番ネタとして発展した。かんぴょうはユウガオの果肉を薄く細長くむいて天日干しした乾物である。当時「のり巻」と呼ばれた細巻きの原点であり、「の」の字に巻くのが原則とされた。焼のりは品川から大森での養殖がさかんとなり、浅草の手漉き製紙の技術からヒントを得た「すき製法」で「浅草のり」として生産された。養殖の普及により大正時代から家庭での製作も可能になった。

かんぴょうは水で戻して甘辛く煮付け、巻きすに焼のりと酢飯を敷き詰めて芯にして巻く。食べやすい大きさに切って食す。江戸時代はハレの日の高級すしだったが、現在は寿司屋の形態多様化とともに日常食としても親しまれ、家庭でも頻繁に作られる。関東ではすしの一品として定着している。