すき焼き

醤油・砂糖・酒を合わせた割り下で、牛肉とネギ・春菊・焼き豆腐・しらたきなどを煮込む鍋料理である。東京は芝白金に明治初期の牛処理場が設けられ、開港とともに肉食文化が流入した土地柄で、牛鍋店が大流行した経緯がある。かつては店で食べるものだったが、現在は家庭でも一般的に作られている。関西風とは異なり、関東の家庭では割り下を煮立てて肉と野菜を同時に入れる作法が主流となっている。

江戸時代中期、関西には農具の鋤で魚介を焼く「魚すき」があり、これを牛肉に応用したのが「鋤焼」の語源とされる。東京では1860年のイギリス公使館設置を機に牛肉需要が生まれ、牛鍋店が勃興。当初は味噌ベースだったが、肉質向上とともに醤油・砂糖・酒の割り下へと変化した。1923年の関東大震災で牛鍋店が壊滅した後、関西から「すき焼き」の呼称が伝わり、東京の老舗店では関西同様の炒め煮法が主流となった。

鍋に割り下を入れて煮立て、牛肉と野菜・豆腐・しらたきを並べて煮込む。好みの煮え加減になったら溶き卵にくぐらせて食べる。かつては外食のご馳走だったが、現在は年末年始や家族の集まりなど、家庭でも気軽に作られる鍋料理となっている。