穴子寿司

穴子寿司は、白飯の上に煮た穴子を載せ、煮詰めた甘辛いタレ「ツメ」を塗った江戸前ずしの代表ネタである。東京湾は多くの河川から栄養を受け、晩春から夏にかけて旬を迎える穴子をはじめとする良質な魚介が水揚げされてきた。もとは7〜8月の旬の時期に食べられていたが、現在は流通技術の向上により通年楽しめる。家庭では再現困難な「ぬめりを取り除き、弱火で煮る」職人技が味の決め手であり、各鮨店でツメの配合や煮方に差異がある。

江戸時代、東京湾は河川からの豊富な栄養で「江戸前」の魚介が育つ好漁場だった。穴子はキスやメゴチとともに江戸の食文化を支え、江戸前ずしの定番ネタとして確立した。「おいしい鮨屋はあなごでわかる」という言葉に象徴されるように、鮮度保持とぬめり処理、煮方・ツメ作りの技術が職人の腕を見極める基準となった。現在も東京湾産の穴子は全国一級品と評価が高い。

生きた穴子を締めてさばき、塩と湯で表面のぬめりを完全に除去して臭みを防ぐ。酒・砂糖・醤油で弱火で煮た後、ネタサイズに切る。頭と骨で取っただしに調味料を加えて煮詰めた「ツメ」を、シャリに握った穴子の上に塗って完成する。もとは7〜8月の旬に食べられていたが、現在は通年食されている。