そば

そば粉に水とつなぎを加えて練り、細長く切った麺料理である。味付けはつゆにつけて食べる冷たい「もりそば」と、温かいつゆをかける「かけそば」の二種が基本で、ネギや刻み海苔の薬味で風味を変えるのが通例。東京は江戸以来の蕎麦文化の中心地で、雑司が谷発祥の藪そば、更科、砂場が「江戸そば御三家」として知られる。気質が急で手っ取り早く食べられる蕎麦は江戸っ子の性に合い、店舗から屋台まで広く普及した。毎月月末の「みそかそば」や季節の変わり目の「節分そば」、大みそかの年越しそばなど縁起を担ぐ場面で欠かせず、現代では駅の立ち食いそばも独特の食文化として定着している。家庭や店舗によって麺の色合いやつゆの濃淡、塩味の強さに差異があり、藪そばのように緑がかった麺や透明感のある麺など多様なスタイルが共存する。

蕎麦は古来より粒食やそば練りの形で食されていたが、麺状になったのは江戸時代のことである。当初は寺院でそば切が振る舞われ、やがて江戸の町で麦切のうどんと並んで蕎麦切が売られるようになった。江戸っ子はうどんよりそばを好み、けんどんそばをはじめ店構えの蕎麦屋から屋台まで広がった。江戸時代後期には盛そば、花巻そば、てんぷらそば、あられそば、しっぽくそば、かも南蛮など多彩なメニューが揃い、中期には屋台で温かいぶっかけを提供する「夜たかそば」も登場した。

つゆにつけて食べる冷製の「もりそば」と、丼に入れた蕎麦に温かいつゆをたっぷりかける「かけそば」が基本形である。ネギや刻み海苔などの薬味を加えて味の変化を楽しむのが一般的。食される機会は広く日常食として親しまれるほか、月末の「みそかそば」、季節の変わり目の「節分そば」、大みそかの年越しそば、引っ越しの際の「引っ越しそば」など縁起を担ぐ場面でも重宝される。