こはだの粟づけ

コハダを酢漬けにし、クチナシで黄色く染めた蒸し粟と交互に重ねて漬け込む保存食である。味は酢の酸味と粟の甘みが調和し、しょうがのみじん切りと唐辛子の輪切りがアクセントとなる。東京湾・江戸前を代表する光りもので、職人の技が問われる食材を用いる。正月のおせち料理として二の重に詰められ、縁起担ぎと五穀豊穣の祈願を兼ねる。家庭によって酢の加減や漬け込み時間に違いがあり、2〜3日漬けが基本だが即席で仕上げることも可能である。現代でも東京を中心に正月の定番として親しまれている。

江戸時代から江戸前を代表する食材だったコハダは、仕込みに職人の技が問われる光りものの代名詞である。成長により名前が変わる出世魚であることから縁起を担ぎ、クチナシで黄色に染めた粟と漬けることで「五穀豊穣」を願い、正月料理に用いられるようになった。

コハダの頭と内臓、骨を取り除き塩でしめて酢漬けにし、冷ました蒸し粟と交互に重ねて漬ける。しょうがのみじん切りと唐辛子の輪切りを加え、酢を強めにすることで保存性を高める。年末に用意し正月に食されるが、数時間で漬け込む即席仕立ても可能である。