鰻のかば焼き

鰻のかば焼きは、生きた鰻を背開きにして骨と内臓を取り、串打ちして白焼きにし、蒸してから醤油・砂糖・みりんのたれをつけながら炭火で焼き上げる料理である。関東ではこの背開き・蒸しの技法が主流となり、関西の腹開き・蒸さない手法と対照的な地域性を示す。主な伝承地域は東京で、大川（現・隅田川）河口付近で獲れた鰻を「江戸前鰻」と称したことが発祥であり、江戸という都市の食文化を象徴する。食べられる場面は、もともと冬に向けて脂が乗る秋が旬とされていたが、江戸時代以降は土用の丑の日に夏バテ防止として食べる習慣が定着した。家庭では白焼きを購入して自家製のたれで仕上げることもあり、現代では鰻丼やうな重として広く親しまれ、出前文化とも深く結びついている。

「江戸前」という言葉はもともと鰻から生まれたもので、大川河口で獲れた鰻を「江戸前鰻」と称したことが始まりである。名前の由来には諸説あり、蒲の穂に似ている説、樺の木に似ている説、「香疾（かばや）」が転じた説などがある。味つけは塩から醤油へ、さらに醤油・砂糖・みりんのたれへと変遷し江戸っ子に愛された。土用の丑の日に食べる習慣は平賀源内の発案という説が有名である。

白焼きを購入した場合は、酒を煮立ててアルコールを飛ばし、醤油と砂糖でたれを作り、鰻の両面にたれをつけて焦げない程度に焼く。生鰻の場合はさばいて串打ちし、白焼きにして蒸してからたれで焼き上げる。焼き上がった鰻はご飯の上に乗せて食べるのが一般的だが、元々は鰻と飯は別々に供され、うな重は鰻だけが入っていた。出前で温かく食べるための鰻丼が後に普及した。旬は本来秋であるが、現代では土用の丑の日に食べる習慣が定着している。