きんぴら

千切りまたはささがきにしたごぼうを油で炒め、砂糖と醤油で甘辛く味付けし唐辛子で辛みをきかせた炒め物である。江戸時代に参勤交代で集まった武士たちが地元から持参した種を栽培し品種改良したことで、練馬大根などとともに江戸野菜として定着した。日常の手作り惣菜として親しまれ、おせち料理や祝い事・弔事など幅広く使われる。家庭や地域によってはレンコンなどの根菜を加えたり、皮のこすり方や味の濃さに違いがあり、現代ではスーパーの惣菜コーナーや料理本でも定番の位置づけにある。

「きんぴら」の名は、江戸時代に流行した古浄瑠璃「金平浄瑠璃」の主人公・坂田金平に由来する。ごぼうのしっかりした食感と唐辛子のピリ辛さを、金平の強さや勇ましさに例えて「きんぴらごぼう」と呼ばれるようになった。ごぼうは江戸東京野菜の一つで、滝野川村が名前の由来である滝野川ごぼうは古い歴史を持ち、国内で栽培されるごぼうの90％以上がその血統を受け継ぐ。

ごぼうは皮に風味があるため、こするように洗って千切りまたはささがきにし、油で炒めて砂糖・醤油で味付け、唐辛子で辛みをきかせる。昭和後半までは「ごぼうとにんじん」が定番だったが、現在はレンコンなど歯ごたえのある根菜類を用いたものもきんぴらと呼ばれる。日常の食卓はもちろん、保存性が高いためおせち料理や祝い事・弔事など幅広い場面で食される。