佃煮

白魚、のり、小エビ、貝類などを醤油、みりん、砂糖、水飴で甘辛く煮詰めた保存食で、汁気がなくなるまで煮詰めるのが特徴。中央区佃周辺の佃島が発祥地で、江戸幕府開府時に徳川家康が摂津国の佃村から漁師を移住させ、漁業の中心地として発展した土地の名産である。一年を通じて食され、春には白魚やアサリ、ハマグリ、シジミなど旬の具材が用いられる。主菜のわき役として食事に締まりをつけ、お茶漬けやおにぎりの具材としても定番。現在は昆布、海草、キノコ類、魚介類に加え肉類も使われ、家庭ごとに地方独自の食材を用いた多彩な種類が存在する。

江戸時代に紀州から伝えられたたまり醤油を使い、濃厚な調味料で煮付けることで貯蔵性の高い保存食として生まれた。江戸幕府開府時、徳川家康が墨田川河口の佃島に摂津国の佃村から漁師を移住させたことで、この地は漁業の中心となり、佃煮は東京の名産品として発展した。当初は魚の保存法として塩ゆでや塩漬けが一般的だったが、醤油ベースの煮付けが確立され、後に全国へ広まった。

主な使用食材と調味料を鍋に入れ、汁気がなくなるまで煮詰める。のりの場合は水でほぐし、細かくちぎって十分にふやかしてから煮ると固まりにならない。一年を通じて食され、春には白魚やアサリ、ハマグリ、シジミなど旬の具材が使われる。味が濃いため主菜のわき役として食事に締まりをつけ、お茶漬けやおにぎりの具材としても親しまれている。