どじょう煮

どじょう煮は、ゴボウとともに砂糖や醤油で煮付けた埼玉県東部の郷土料理である。利根川・綾瀬川流域の水田で育ったどじょうを、酒をふっておとなしくさせたものをささがきにし、水にさらしたゴボウと合わせて煮る。秩父山系を源とする豊かな河川がもたらす水産資源を活かし、田んぼの生態系と共生してきた土地の背景が窺える。夏から秋にかけて田んぼの水を落とす際に筌を立てて捕獲し、日常の食として親しまれた。家庭によっては卵でとじる「柳川鍋」風にするものや、丸のまま煮る「丸鍋」にするものがあり、現代でもどじょう料理の多様性が受け継がれている。

埼玉県は荒川と利根川などの河川に恵まれ、ウナギやアユ、ナマズ、コイなどの川魚が古くから食されてきた。どじょうは水温が上がると田の隅に集まるため手ですくって捕まえやすく、9月末の水落としの時期に筌を使って効率的に獲れた。細いものは味噌仕立ての汁に、太ったものは煮付けにするという使い分けが生まれ、栄養豊富などじょうは滋養強壮や妊婦の栄養源として重宝された。

生きたどじょうに酒をふりかけておとなしくさせ、ささがきにして水にさらしたゴボウとともに砂糖や醤油で煮付ける。卵でとじることもある。丸のまま煮て骨も頭も食べる「丸鍋」、割きたどじょうを蒲焼にする、片栗粉をまぶして揚げる唐揚げなど、調理法は多様である。夏から秋の田んぼの水落としの時期に獲れ、かつては日常の食として親しまれた。