おなめ

「おなめ」は麦こうじと大豆を発酵させた、塩気の強い味わいが特徴の郷土料理である。秩父地域を中心に武蔵野台地北端・東北部地域や入間台地など、埼玉県の山間部で食されてきた。冷蔵庫で半年以上保存できるため、農家の繁忙期や夏の土用など食欲が落ちる時期に重宝された常備菜である。具材は塩漬けのナスや椎茸、シソの実、古生姜など家庭によって異なり、春先にはフキノトウ、夏にはミョウガを加えることもある。かつては各家庭で「おなめこうじ」を作っていたが、現在は市販品を用いるのが一般的となっている。

「おなめ」は麦こうじと大豆を原料とする発酵食品で、秩父地域を中心に武蔵野台地北端・東北部地域や入間台地などで伝承されてきた。水に浸した大麦と炒った大豆を蒸してこうじ菌を混ぜる「おなめこうじ」の製造には専門知識と手間がかかるため、近年は市販の「おなめこうじ」が利用されるようになった。半年以上の長期保存が可能な特性から、山間部の保存食として発達した。

塩と砂糖、水を煮立てて35～37℃の人肌程度に冷まし、おなめこうじを加えて発酵させる。毎日かき混ぜれば1～2週間で完成し、かき混ぜないほうが仕上がりはきれいになる。春先はフキノトウ、夏はミョウガなど季節の食材を刻んで加えることもある。秩父地域などでは常備菜として普段から食卓に並び、夏の土用や農家の繁忙期など食欲増進が必要な時期に特に重宝されてきた。