ねぎま鍋

まぐろの脂身とねぎを醤油でさっと煮た鍋料理で、身は2cmのぶつ切り、ねぎも同様に切り、煮立った鍋に短時間火を通す。葛飾区及びその周辺地域に伝わり、江戸の町人文化と深く結びついている。江戸時代は傷みやすい脂身が安価で手に入ったため、保存方法のない時代に加熱調理として発達した。七輪を客間に持ち込み、火鉢に小鍋をかけて手軽に食べる「小鍋たて」として重宝された。現代では脂身が高価になり本来の作り方は難しく、家庭によっては出汁を効かせた鍋や、すき焼き風の味付け、焼きネギの使用などアレンジが見られる。

「ねぎま鍋」は江戸発祥の庶民の味で、現代で「トロ」と呼ばれる油の多い腹身は、江戸時代にはお客には出せない「下品（げぼん）」とされていた。赤身はヅケや寿司にされたが、脂身は痛みが速く保存に適さないため、ねぎと醤油で一緒に火を通す工夫から生まれた。江戸中期以降、七輪の開発により客間に火を持ち出せるようになり、鍋を調理器具としてそのまま食すスタイルが普及した。

土鍋に醤油と酒を入れ、冷たいうちにねぎを入れて火をかけ、煮立ったら2cmぶつ切りのまぐろを1〜2分さっと煮る。あまり煮すぎると身が硬くなるため、色が変わる程度で食べる。春菊やえのき、豆腐など季節の野菜を加え、まぐろは食べる直前に入れながら食べるのが特徴である。さしみ用まぐろなら軽く温める程度で、加熱用はしっかり火を通す。筋や血合いを入れるとゼラチン質になりトロトロとした食感になる。