しょっつる鍋

ハタハタを塩漬けして1年以上熟成させた魚醤「しょっつる」を出汁に、旬のハタハタと野菜を煮込む鍋料理。昆布だしに味噌・みりん・酒・しょっつるで味付けし、頭・尾・内臓を除いた魚と豆腐・ネギ・白菜・セリ・水菜・きのこを入れ、ふたをして蒸らして食べる。主な伝承地は秋田県で、特に発祥地の男鹿では具材を入れないシンプルな汁のみのスタイルも残る。ハタハタは秋田沖が日本一の漁場であり、11〜12月の旬を迎える深海魚。産卵期に荒れた海へ大群で現れることから「霹靂神（ハタハタがみ）」の名で親しまれる。冬の家庭で食べられ、上品な身とプチプチの「ブリコ」、まろやかなしょっつるの風味が特徴。

魚醤「しょっつる」は、醤油が高級品であった時代にその代用として編み出された秋田県の伝統的な調味料。ハタハタを塩漬けにし、1年以上寝かせて魚が溶けるまで熟成させ、こしてうまみ成分を取り出して作る。ハタハタは水深500メートルの深海に棲むが、産卵期の一時期のみ雷鳴のような荒天時に大群で近海に現れることから、雷光の古語「霹靂」に由来する「霹靂神（ハタハタがみ）」の名で呼ばれ、別名カミナリウオともいう。

昆布で出汁を取り、味噌・みりん・酒・しょっつるで味を整えた鍋に、頭・尾・内臓を取り除いたハタハタと豆腐・ネギ・白菜などの野菜を入れて煮る。火を通したらふたをして蒸らし、ハタハタの身と魚卵「ブリコ」、しょっつる独特の風味を堪能する。ハタハタが獲れる11〜12月を中心に、冬の期間に食される。