にぎりずし

にぎりずしは、酢飯の上にマグロ・コハダ・アナゴ・車海老など下ごしらえした具材をのせ、軽く握ってワサビや醤油で食べる料理である。東京湾周辺の豊かな海産物を背景に、江戸の町で発展した。江戸時代後期には庶民が屋台で手軽に食べられ、現在は回転寿司やコンビニエンスストアまで販売形態が多様化し、ハレの日だけでなく日常的に食されている。江戸時代は飯の量が現在の約3倍あり小腹を満たすものだったが、現在は具材が重視されるようになった。家庭や店舗によってネタの種類や酢飯の味付けに違いがあり、江戸前寿司の伝統を継承する高級店から気軽な回転寿司まで、幅広い層に親しまれている。

にぎりずしの源流は、平安時代の保存食「熟れ寿し（なれずし）」にある。塩魚を炊いた飯で漬け発酵させたこの技法は、江戸時代に早ずし、押しずしを経てにぎりずしへと発展した。江戸では松崎喜右衛門の「毛抜すし」、華屋与兵衛の「与兵衛寿司」、堺屋松五郎の「松が鮨」の江戸三鮨がにぎりずしの普及に大きく貢献した。赤酢で締めた飯に、締め・煮る・蒸すなど下ごしらえしたネタを組み合わせる江戸前寿司の技法は、現在も受け継がれている。

酢飯に下ごしらえしたネタをのせ、軽く握ってワサビやつけ醤油とともに食べる。江戸時代後期には屋台で気軽に食べられ、現在はカウンターで握りながら提供する高級寿司店から、回転寿司、デパ地下、スーパー、コンビニエンスストアまで多様な形態で販売されている。ハレの日の食事から日常食へと位置づけが変化し、年中無休で食べられるようになった。