なすの花ずし

輪切りにした大ぶりのなすを塩蔵し、中に餅米、菊の花、赤とうがらしを重ねた漬け物である。米を使用することから「すし」と呼ばれ、なすの紫色・菊の黄色・赤とうがらしの赤色のコントラストが美しい。主に横手市などで作られ、丸みを帯びた巾着型の「新処なす」の栽培が盛んな地域で発展した。正月や祝い事に欠かせない一品として食されてきた。昔は塩味を強くした保存食として作られたが、近年は即席漬けも普及している。各家庭で作り方に違いがあり、いぶりがっこと並んで秋田を代表する漬け物として親しまれている。

「なすの花ずし」は米を使用するため「すし」と呼ばれ、地域によって「花っこ」「なすっこ」などの名でも知られる。横手市では大正末期から昭和初期にかけて「新処なす」の栽培が盛んとなり、収穫期に塩蔵して菊の咲く晩秋に漬け、正月に食する習慣が定着した。雪深い秋田で発達した独自の貯蔵技術の一つとして、長期保存が可能な保存食として重宝されてきた。

餅米を炊いて粗熱を取り、砂糖と塩を混ぜ、完全に冷めたら酒を加えてかき混ぜる。なすはみょうばんをまぶしへたと尻を切って二等分にし、桶に切り口を上下にして並べる。餅米をかけ、その上に菊と赤とうがらしの小口切りを重ね、笹の葉で覆う。これを繰り返し3〜4日ねかせて完成する。正月や祝い事に食され、昔から各家庭で作られ続けている。