ハタハタ寿し

ハタハタ寿しは、深海魚ハタハタを塩漬けした切り身と、麹を混ぜた酢飯を笹の葉と共に重ねて発酵させた秋田特有の鮨料理である。米どころ秋田の豊かな米と麹文化が生んだ発酵食品で、にんじん・ふのり・ゆずなどがアクセントとなる。主に秋田県沿岸部で作られ、ハタハタが「ハタハタなしでは正月を迎えられない」と謳われるほど生活に密着した土地柄が背景にある。大みそかや正月のお供え、正月料理として食べられてきた。地域によってはすぐに塩漬けする古来の方法と、水に漬けてぬめりを除いてから処理する方法があり、前者は麹の甘みが際立ち、後者は臭みのないすっきりとした味になる。現在では乱獲や水温変化でハタハタが高級魚化したこともあり、貴重な郷土料理として受け継がれている。

ハタハタは元来深海に住む魚で、産卵期の荒れた海に雷鳴のごとく大群で現れることから、雷光の古語「霹靂神（はたはたがみ）」の名を得た。別名カミナリウオとも呼ばれ、民謡「秋田音頭」にも登場する。昔は年間1万トンを超える漁獲量があったが、乱獲や日本海の水温変化で激減し、現在は高級魚として扱われる。

ハタハタを洗って一口大に切り、調味料を加えた酢水に3日間漬け込む。桶に笹、麹ご飯、ハタハタ、にんじん、ふのり、ゆずの順に重ね、冷蔵室で発酵させて完成する。一匹ずしは大みそかや正月のお供え用に、切りずしは正月料理として食べられる。