なすのこうじ漬け

なすを蒸し米とこうじで漬け込んだ発酵漬物で、果皮と果肉がしっかりした在来種のなすが用いられる。主に県南地域で作られ、横手市の「新処なす」や湯沢市の「関口なす」、大仙市の「仙北丸なす」など、皮の紺色が鮮やかで歯応えのある伝統野菜が重宝される。7〜10月の収穫期に仕込み、冬の保存食として各家庭の食卓に並ぶ。塩蔵しても果肉が水分を含みにくい在来種の特性を活かし、家庭ごとに味わいが受け継がれている。

かつては7〜10月のなすの収穫時期に、新米で出た二番米を贅沢に使って漬けられ、冬支度のひとつとして各家庭で作られていた。秋田県には伝統野菜が数多く存在し、巾着型の「新処なす」をはじめ、現在も在来種の栽培が続く「関口なす」「仙北丸なす」など、皮が鮮やかでパリッとした質感のなすが、この漬物に適している。

干して表面を乾かしたなすを、塩・ザラメ・焼酎とともに蒸し米とこうじをたっぷり使って大きな漬物樽に漬け込む。1カ月ほど熟成させ、食事のお供として食する。7〜10月に収穫したなすを秋から仕込み、冬の間じゅう保存食として楽しまれる。