柿漬け

大根と渋柿を塩と砂糖で漬け込んだ発酵漬物で、パリッとした大根に柿のうま味が染み、塩味と甘みのバランスが特徴的である。秋田県仙北市角館町で、各家庭の庭で栽培される「雲然柿」という渋柿を用いて作られる。かつては秋の稲作終了後に雲然柿を収穫し、柿漬けを仕込むのが風習であり、正月料理として食されてきた。来客の際には花形に包丁を入れて出すのが当地の慣わしで、家庭ごとの味付けの違いも受け継がれている。

雲然柿は渋抜きすれば生食可能だが、大正時代末期に県内でひらたけ柿や横手柿が生食として普及したことで、雲然柿は干し柿や漬け物用へと用途が移っていった。発酵文化が根づく秋田県では「いぶりがっこ」や「なた漬け」など多様な漬物が伝承されてきたが、柿漬けもその一つとして角館地域で受け継がれてきた。

大樽に大根と柿を塩、砂糖とともに詰め、約1ヶ月間漬け込む。取り出したら食べやすい大きさに切って食べる。正月に食され、来客時には花形に切り分けて供するのが角館の風習である。