にしんの山椒漬け

みがきにしんに山椒の葉をかぶせ、醤油・酢・酒で味付けする漬け物である。会津若松周辺で主に食べられ、山椒が採れる春から初夏にかけてよく食べられた。福島は冬が長く作物のとれない時期が長いため、保存のきく食べ物が好まれ、みがきにしんはたんぱく源として重宝された。家庭では「本乾」と「半乾」の二種類のみがきにしんを使い分け、米のとぎ汁で戻して臭みを取る工夫が見られた。現在も会津本郷焼きの「にしん鉢」が用いられ、郷土の食文化を伝えている。

江戸時代、福島には生魚の流通がほとんどなく、北海道で獲れたにしんを乾燥させた「みがきにしん」が道外に流通するようになった。これが会津地方に運ばれ、保存性と栄養価から馴染み深い食材となった。「にしんの山椒漬け」はその代表的な料理の一つで、会津若松周辺で「にしん鉢」と呼ばれる専用の長方形の器が生まれるほど定着した。

山椒の葉を敷いたにしん鉢に、タワシで洗い頭を取ったみがきにしんをぎっしり並べ、山椒の葉・にしんの順に重ねる。最後に山椒の葉をかぶせ、酢・酒・醤油を注いでふたをし重石をし、数日から一週間置くと味が染み込む。米のとぎ汁で戻すと臭みが取れておいしく仕上がる。主に春から初夏の山椒の採れる時期に食べられ、昔は保存性の高い「本乾」を多用した。