ハモ鍋

ハモ鍋は、骨切りしたハモの身と泉州玉ねぎ、じゃがいもを昆布とハモの頭・骨で取った出汁で煮る鍋料理である。淡白なハモの旨みと、甘みの強い泉州玉ねぎの風味が調和した滋味深い味わいが特徴である。大阪湾に面した泉州地域は「日本における玉ねぎ栽培発祥の地」とされ、海の幸と農産物が豊かな土地柄である。産卵前の6〜8月や産卵後の10〜11月のハモの旬に食べられ、家庭で気軽に楽しまれる。具材の組み合わせは家ごとにアレンジがあり、しいたけなどを加えることもあるが、玉ねぎは欠かせない定番である。現在もスーパーマーケットで骨切り済みのハモが手軽に入手できるため、現代の大阪の家庭料理として継承されている。

ハモは大阪湾に古くから生息し、近世中期には大阪で流通するようになった。大阪や京都では夏の祭りに欠かせない食材として知られるが、産卵を終えて脂がのった秋のハモも珍重された。びっしりと小骨があるため「骨切り」という高度な技術が必要なハモだが、泉州地域では古くからなじみのある食材であり、ハモの頭や骨で出汁を取り、泉州玉ねぎとじゃがいもを入れる泉州流のハモ鍋が発展した。

昆布とハモの骨・頭で出汁を取り、酒、みりん、醤油で味付けする。玉ねぎ、じゃがいも、しいたけなどの具材を入れ、野菜が煮えたら骨切りして一口大に切ったハモを加える。具材に火が通れば完成である。ハモの旬である産卵前の6〜8月、または産卵後の10〜11月に食べられ、関東ではあまり見かけないハモも、大阪ではスーパーマーケットで骨切り済みが手軽に購入できるため、家庭で気軽に楽しめる鍋料理である。